Romanesco uit de oven, uien agro-dolce, rozijnen in grappa, kalfsribstuk met mosterd

Ingrediënten:

2 romanesco kolen, in roosjes

scheut olijfolie

peper en zout

uien agro-dolce

plakjes kafsribstuk

Bereiding:

  • vermeng in een kom de romanescoroosjes met de olijfolie, peper en zout

  • leg de roosjes in een enkele laag in een ovenschaal

  • rooster de roosjes ongeveer een half uur in de oven (200 graden)

  • vlak voor het doorgeven leg je op ieder warm bord 3 bloemkoolroosjes

  • serveer de agrodolce in het midden

  • giet er wat saus omheen

 

Uien agrodolce

Ingrediënten:

500 gram cipollini uien

30 gram boter en een scheutje olijfolie

60 gram rietsuiker

0.8 deciliter witte balsamico azijn

2 eetlepels geroosterde pijnboompitjes

1 ingelegde peper, gehakt

Bereiding:

  • breng een pan water aan de kook

  • kook hierin de uien 1 minuut

  • laat ze schrikken in ijswater

  • laat de uien uitlekken en verwijder de schilletjes heel goed

  • smelt de boter samen met de olijfolie in een sauspan

  • bak hierin de uien tot ze beginnen te kleuren

  • voeg de suiker en de azijn toe

  • laat de uien karamelliseren

  • giet er een deciliter water bij en laat de uien 20 minuten sudderen of tot ze zacht zijn

  • voeg de pijnboompitjes, de gehakte peper en de geweekte rozijnen toe

  • laat alles nog 5 minuten sudderen

 

Rozijnen met grappa

Ingrediënten:

1 deciliter grappa

100 gram gele rozijnen

Bereiding:

  • week de rozijnen een uurtje in de grappa

 

Kalfsribstuk met mosterd

Ingrediënten:

1 kalfsribstuk

peper en zout

zonnebloemolie

mosterdsaus

Bereiding:

  • wrijf het ribstuk in metflink zwarte  peper, zout en zonnebloemolie

  • gaar het vlees in de bge tot een kerntemperatuur van 57 graden is bereikt

  • laat het vlees op een warme plek minimaal 15 minuten rusten

  • snijd het vlees van de ribben

  • snijd het vlees daarna in dunne plakjes

  • leg de ribben op een warme mooie serveerschaal

  • leg de plakjes vlees op en tegen de ribbetjes aan

  • gebruik overgebleven ribben om kalfsfond van te maken

 

Mosterdsaus

Ingrediënten:

1 liter jus de veau

1 deciliter rode port

1 à 2 eetlepels grove mosterd

1 deciliter olijfolie

Bereiding:

  • kook in een saus pan de jus de veau in met de port tot er 3 deciliter is overgebleven

  • neem de pan van het vuur

  • roer er naar smaak mosterd door

  • zet de pan terug op het vuur maar laat de saus niet meer koken

  • roer met een bolletjesgarde de olijfolie er door

  • overgebleven saus gaat in een sauskom